Persimmon pulp and jelly: chemical characterization and rheological behavior

Amanda Faria Querido, Cristina Silva, Daniela Pelegrine, Gisele Leticia Alves

Abstract


The persimmon (Diospyros kaki LF) belongs to the Ebenaceae family and is originally from Asia. Because the fruit is perishable, we aimed to processes it to avoid wasting. The jelly is one of the most widely used processes, because it follows a simple methodology, requires little equipment and brings harnessing of fruit unfit for the in natura consumption, transforming it in a product of increased durability. It was elaborated conventional jellies containing 70% and 60% of pulp. We proceeded to the chemical and rheological characterization of the persimmon pulp and obtained jellies. The pulp chemical analysis values are consistent with the expected. The values found in the jelly with 70% of pulp were: 0.81% of ATT, 66.33oBrix for SST, pH of 4.01, 0.44% of pectin and 26.98% of moisture. The values found in the jelly with 60% of pulp were: 0.78% of ATT, 68.17oBrix for SST, pH of 4.13, 0.36% of pectin and 28.26% of moisture. The persimmon pulp behaved as a pseudoplastic fluid, since the apparent viscosity decreases with the increase in the deformation tax. Both jellies behaved as pseudoplastic fluid once the product was obtained.


Keywords


rheology; viscosity; persimmon

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DOI: https://doi.org/10.5777/paet.v6i2.2229