Estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado

Josiani da Silva Santos, Tatiana Colombo Pimentel, Suellen Jensen Klososki

Resumo


O amido fermentado é obtido a partir da fermentação natural do amido nativo e pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo fazer um estudo comparativo das propriedades físico-químicas e tecnológicas de amido de mandioca nativo e fermentado. Os amidos (nativo e fermentado) foram submetidos às análises de teor de umidade, temperatura de gelatinização e pH. A capacidade de expansão foi determinada pelo volume adquirido por biscoitos. Os amidos nativo e fermentado apresentaram teores de umidade (11,6- 12,7 %) e temperatura de gelatinização (60,3- 61,7 oC) semelhantes. O pH do amido fermentado (3,9) foi inferior ao do nativo (6,5), devido ao processo fermentativo. A capacidade de expansão dos biscoitos produzidos com amido fermentado foi duas vezes maior do que a daqueles com amido nativo. Conclui-se que o processo de fermentação ocasiona melhoria na capacidade de expansão do amido, sem prejuízo nas características físico-químicas dos produtos.

Palavras-chave


Gelatinização; Capacidade de expansão; Fermentação; Fécula; Mandioca

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Revista Ciências Exatas e Naturais - RECEN. Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO/PR, BRASIL.

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