Desidratação osmótica de goiabas: influência das variaveis do processo na cinética de transferência de massa.

Resumo

Neste trabalho, estudou-se a desidratação de pedaços de goiaba da variedade vermelha Paluma pelo processo de osmose em soluções de açúcar. Perda de peso, perda de água e ganho de soluto no fruto foram determinados em função da temperatura (30, 40 e 50°C) e da concentração de soluto (soluções de sacarose a 50, 60 e 70%) para a escolha da melhor condição de processo osmótico. O tratamento, à concentração de 60% (p/p) de solução de sacarose e 40°C, foi escolhido como a melhor condição de processo. Os coeficientes da difusidade aparente, para a remoção de água e entrada do açúcar durante a desidratação osmótica, foram calculados baseados na lei de Fick, os valores encontraram-se na faixa 1,23 e 3,03 10-10 m²s, respectivamente.