Influência de espécies iônicas na instabilidade qualitativa de méis produzidos e comercializados no estado da Bahia, Brasil

Resumo

O comprometimento na qualidade de alimentos e a preocupação da população acerca dos produtos consumidos reflete ao controle mais efetivo dos méis produzidos e comercializados no estado da Bahia e no mundo. Com o propósito de diagnosticar e inferir sobre possíveis adulterações, frescor e qualidade do mel, objetivou-se neste trabalho a caracterização de méis oriundos de diversas regiões do estado da Bahia. Para tal, determinaram-se parâmetros físico-químicos (Lund, pH, cor, CE, umidade, sólidos solúveis, acidez, AR, ANR) propostos pela legislação brasileira, bem como a quantificação de espécies iônicas (K⁺, Ca⁺², Mg⁺², Cl^-, e NO₃^-) no mel. A maior parte dos parâmetros avaliados apresentaram-se de acordo com as normas vigentes, contudo, percebeu-se desacordo com a condutividade elétrica, em que a influência do K⁺ e da reação de Lund foram os indicativos desta instabilidade. A umidade causou influência direta aos sólidos dissolvidos no mel.