Avaliação química e sensorial de formulações de biscoitos com okaraChemical and sensory evaluation of formulations of biscuits with okara

Resumo

A partir da soja é possível obter o extrato hidrossolúvel de soja e o seu subproduto conhecido por okara , o qual possui elevada qualidade nutricional, devido ao seu elevado percentual de fibras, solúvel e insolúvel e proteínas. Neste trabalho, foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por okara proveniente das cultivares de soja BRS 213 e CD 206. A caracterização físico-química das formulações de biscoitos mostrou que os biscoitos com 10, 20 e 30% de okara apresentaram maiores teores de fibras, proteínas e cinzas do que os biscoitos sem okara na formulação (padrão). Os biscoitos produzidos com teores de okara de até 30% obtiveram notas no teste de aceitação superiores a seis (gostei ligeiramente). As formulações de biscoitos elaboradas com 10, 20 e 30% de okara, proveniente da cultivar BRS 213, apresentaram teores de fibras superiores a 3%. A composição físico-química do okara obtido neste trabalho, das duas cultivares de soja a CD 206 e a BRS 213, foram parecidas, com altos teores de fibras de 11,8 e 13,5% (base seca), respectivamente. Todas as amostras de biscoitos com farinha de okara não diferiram significativamente (p ≤0,05) em comparação aos biscoitos padrão.

Abstract

From soybean is possible to obtain the hydro-soluble extract of soybean and its by-product, known as okara, which has high nutritional quality, due to its high percentage of soluble and insoluble fibres and proteins. In this study, cookies with partial replacement of wheat flour by the okara from soybean’s cultivars BRS 213 and CD 206 were produced. The formulations’ physicochemical characterization showed that the cookies with 10, 20 and 30% okara had presented higher levels of fibre, protein, and ash than cookies without okara in their formulation (pattern). The cookies produced with levels up to 30% of okara obtained grades of acceptance test above 6 (like slightly). The formulations of biscuits prepared with 10, 20 and 30% of okara from the BRS 213 presented fiber content higher than 3%. From the physicochemical composition of okara obtained in this study, the both soybean cultivars CD 206 and BRS 213 were similar, with high fibre content of 11.8 and 13.5% (dry basis), respectively. All the cookies samples with okara did not differ significantly (p ≤ 0.05) compared to pattern cookies.