Estudo do efeito da temperatura nas propriedades reológicas da polpa de morango (Fragaria ananassa)

A study of the effect of temperature upon the rheological behavior of strawberry pulp (Fragraria ananassa)

José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Maurício Rigo, Bogdan Demczuk Junior, Katielle Rosalva Voncik Córdova

Resumo


O comportamento reológico de polpas de frutas é útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de morango (Fragraria ananassa), na forma integral. A polpa integral foi produzida em planta piloto e refinada num finisher com peneira de 1,6 mm. Os dados experimentais dos reogramas para polpa de morango foram bem ajustados pelos modelos de Herschell-Bulkley, Casson e Ostwald-de-Waelle. O melhor ajuste se deu pelo modelo de Herschell-Bulkley. Para a polpa de morango, observou-se que a viscosidade diminui com o aumento da temperatura até 60 °C e obteve-se índice de comportamento menor que 1(um) para todas as temperaturas investigadas, o que caracteriza comportamento pseudoplástico da polpa. Neste trabalho os parâmetros reológicos foram obtidos com o sistema de medidas de cilindros concêntricos e a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da temperatura e da taxa de deformação. O modelo de Arrhenius apresentou uma boa descrição do efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa de morango.

Abstract

not only as a quality indicator, but also in projects, assessment and operation of food processing equipments such as pumps, shaker systems and tubes. This paper presents a study of the effects of temperature upon the rheological behavior of whole strawberry pulp (Fragraria ananassa). Whole pulp was produced in a pilot plant and finished with a 1,6 mm mash sieve. The fluid was measured in a 10-60 °C temperature range. Rheometry was conducted in a Haake-Rotovisco RV-20 rheometer with concentric cylinders. Temperature effect on rheological parameters of consistency was fitted to the Ostwald-de-Waelle (Power Law), Herschel-Bulkley and Casson model. With this work it was checked that the behavior index was lower than 1 (one) for whole strawberry pulp in the studied temperature range, showing that pseudoplastic behavior is independent of processing. The flow behavior index and the consistency coefficient were significantly affected by temperature. Apparent viscosity decreased with an increase in temperature. The Arrhenius model provided a good description of temperature effect upon the strawberry pulp’s apparent viscosity.


Palavras-chave


reologia; polpa de morango; temperatura.

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