Viabilidade do processamento de pães com farinha de pinhão e iogurteViability of bread-making with Paraná-pine-nut flour and yogurt

Resumo

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal. Hoje ele se apresenta sob numerosas variedades, condicionadas a culturas de cereais e a hábitos e necessidades dos consumidores. Os diversos tipos de pães decorrem dos diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e também da forma de cozimento. O pinhão é a semente do pinho ou pinheiro-do-paraná (Araucaria angustifolia), grande ocorrência no estado do Paraná. A farinha obtida é uma fonte de proteína, carboidratos e fibras e sua aplicação na indústria de alimentos poderia contribuir para melhorar o valor nutricional de vários produtos. O iogurte provém da fermentação do leite por bactérias lácticas selecionadas resultando em um produto de alta qualidade sensorial, com propriedades profiláticas e efeitos benéficos sobre a flora intestinal. O presente trabalho visa à substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de pinhão e da água pelo iogurte. Os resultados dos testes de aceitação dos pães sem adição de farinha de pinhão e iogurte, com 5e 15%, 5e 25%, 10 e 15% e 10% e 25% de farinha de pinhão e iogurte, respectivamente, indicaram uma diferença significativa ao nível de 5% quanto à preferência dos julgadores. As formulações com 10% de farinha de pinhão e 15 e 25% de iogurte foram melhor aceitas pelos julgadores.

Abstract

Bread is the result of the baking of a cereal dough that is usually made of wheat, water and salt. Nowadays, several varieties of bread exist, depending on cereal cultures and on consumer habits and needs. The many types of breads feature different types of flour and yeast, as well as of baking methods. The “pinhão” is the seed from an evergreen named “pinheiro”, the Paraná Pine (Araucaria angustifolia), abundant in Paraná state. The flour made from the Paraná-pine-nut is a source of protein, carbohydrates and fiber, and its application in food industries can improve the nutritional value of several foods. Yogurt is a milk byproduct of the fermentation of select lactic bacteria. It presents high sensory quality, with prophylactic properties and benefic effects for the intestinal flora. This research studied bread-making with Paraná-pine-nut flour and yogurt. The formulations with 5 and 15%, 5 and 25%, 10 and 15%, 10% and 25% of Parana-pine-nut flour and yogurt, respectively, indicated a significant difference in preference at a level of 5% among the subjects who tasted the products. The acceptance of breads with 10% Paraná-pine-nut flour and 15 or 25 % yogurt was better than that of other formulations.