Avaliação físico-química e sensorial de conservas de pinhão (Araucaria angustifolia) processadas em diferentes meios de acidificação

Physico-chemical and sensory evaluation of canned pine nut (Araucaria angustifolia) produced in different

Leilane Costa de Conto, Gilberto Massashi Ide

Resumo


O objetivo deste trabalho foi estudar as características físico-químicas de conservas de pinhão (Araucaria angustifolia) processadas com os ácidos L(+) tártarico, dL-málico, acético, dL-láctico 85% e cítrico monohidratado em concentrações suficientes para se obter pH da mistura 4,3 e determinar a aceitabilidade das formulações. A análise sensorial das amostras foi realizada com 30, 60 e 90 dias de estocagem e nesses tempos se constatou que as amostras processadas com ácido tartárico e ácido láctico tiveram as melhores notas para as variáveis dependentes “sabor”, “textura” e “aceitação global”, apresentando notas médias entre 5-nem gostei/nem desgostei e 7-gostei moderadamente e “intenção de compra” entre 2-provavelmente compraria e 3-tenho dúvida se compraria.

Abstract

The objective of this work was to study the physicochemical characteristics of the pine nut tree (Araucaria angustifolia) canning, processed with L (+) tartaric acid, dl malic, acetic, lactic dL, 85% and citric acid monohydrate in sufficient concentrations to obtain pH mixing 4.3 and determine the acceptability of the formulations. The sensory analysis of the samples was performed with 30, 60 and 90 days of storage. The results show that the samples processed with tartaric acid and lactic acid had the best grades for the dependent variable “taste”, “texture” and “global acceptance “, with average grades between 5-not liked/not disliked; 7-liked moderately and”purchase intent”; 2-”would probably buy and 3-I doubt if I would buy.


Palavras-chave


pinhão; ácidos orgânicos; análise sensorial.

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