Avaliação físico-química e sensorial de barras de cereais com adição de farinha de ameixa (Prunus salicina)

Physicochemical and sensory evaluation of cereal bars containing prune (Prunus salicina) flour

Aline Czaikoski, Karina Czaikoski, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Maurício Rigo, Angela Moraes Teixeira

Resumo


Ameixas são frutas que possuem alto teor de fibras, açúcares, sais minerais e vitaminas. Sabendo-se da tendência da população em consumir cada vez mais produtos saudáveis, o objetivo deste trabalho foi estudar a elaboração de barra de cereais com adição de farinha de ameixa (Prunus salicina). Foram preparadas quatro formulações de barra de cereais, variando-se a concentração de farinha de ameixa (0%, 15%, 30% e 45%). Nas análises físico-químicas da farinha de ameixa foram obtidos valores de 4,11%; 0,87%; 2,94%, 90,17% e 4,85% para os teores de cinzas, lipídios, fibras, carboidratos e proteínas, respectivamente. A análise sensorial mostrou que a adição de até 15% da farinha de ameixa na barra de cereais apresentou boa aceitação. A barra de cereais com 15% de farinha de ameixa em sua formulação apresentou valores de 1,94%; 6,8%; 4,84%; 80,73%; 5,69% para os teores de cinzas, lipídios, fibras, carboidratos e proteínas respectivamente.

Abstract

Prunes contain high content of fiber, sugars, minerals and vitamins. Considering the tendency of the population to consume more healthy products, the aim of this work was to study the preparation of cereal bars added with prune flour (Prunus salicina). Four formulations of cereals bar were prepared, varying the concentration of flour plum (0%, 15%, 30% and 45%). The physicochemical properties of prune flour were 4.11%, 0.87%, 2.94%, 90.17% and 4.85% for ash, fat, fiber, carbohydrates and protein, respectively. Sensory analysis showed that addition of up to 15% prune flour in cereal bar had good acceptance. The cereal bar with 15% of prune flour in its formulation showed 1.94%, 6.8%, 4.84%, 80.73%, 5.69% of ash, fat, fiber, carbohydrates and proteins, respectively.


Palavras-chave


Desenvolvimento de produto, avaliação sensorial, fibras.

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