Avaliação físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de bagaço de malte como fonte de fibraPhysical-chemical and sensory characterization of cookies added with brewer`s spent grain flour as fiber supply

Resumo

O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos determinar a composição centesimal da farinha obtida de bagaço de malte (FBM) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de formulações de biscoitos tipo cookie elaboradas com substituição parcial da farinha de trigo por farinha obtida de bagaço de malte. Foram elaborados biscoitos: padrão (0%) e adicionados de 10, 20 e 30% de FBM, os quais foram avaliados quanto às características físico-químicas, aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aparência, cor, textura, aroma, sabor e aceitação global) e intenção de compra. A composição centesimal da FBM apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, cinzas e fibras em comparação a farinha de trigo. O teor de fibras da FBM foi de 27,6%. As formulações de biscoitos com 10, 20 e 30% de FBM apresentaram teores de fibras de 1,67, 2,66 e 4,84%, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 1,02% de fibras. Com relação aos atributos sensoriais, para todas as formulações, houve predomínio de média 7 (“gostei moderadamente”) no teste de escala hedônica. Com relação à intenção de compra, o biscoito padrão apresentou aprovação de 70% e as demais formulações, com a presença da farinha de bagaço de malte, apresentaram um alto índice de aprovação, 78%. Os resultados mostram a possibilidade de utilização da FBM na elaboração de biscoitos tipo cookie ricos em fibras e com características sensoriais aceitáveis. Os resultados indicam a viabilidade de produção de biscoitos tipo cookie com FBM em substituição parcial a farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.

Abstract

The brewer’s spent grain is the main by-product of the brewing process. Aiming to take advantage of the nutritional potential of beer industrial residues, this study aimed to determine the centesimal composition of the flour obtained from brewer’s spent grain (FBM) and evaluate the physico-chemical and sensory characteristics of cookies formulated with partial replacement of wheat flour by FBM. The following cookies formulations were prepared: Standard (0%) and added with 10, 20 and 30% of FBM, which were characterized according to their physico-chemical properties, acceptability as the sensory attributes (appearance, color, texture, aroma, flavor and overall acceptance) and purchase intent. The chemical composition of FBM showed higher amounts of protein, lipids, ash and fiber when compared to wheat flour. The fiber content of FBM was 27.6%. Cookies formulations 10, 20 and 30% FBM showed fiber content of 1.67, 2.66 and 4.84%, respectively, while the standard formulation contained 1.02% fiber. With respect to sensory attributes, for all formulations, there was an average of dominance 7 (“liked moderately”) in hedonic scale test. Regarding the purchase intent, the standard cookie presented approval of 70% while the other formulations, with brewer’s spent grain flour addition, had a higher approval rate, 78%.The results show the potential of using FBM in the preparation of fiber enriched cookies with acceptable sensory characteristics. The results indicate the feasibility of production of cookies with FBM in partial substitution of wheat flour with sensory and nutritional quality.