Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de malte de cevada como fonte de fibra

Ângela Moraes Teixeira, Natasha Sékula, Bianca Muller, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Maurício Rigo

Resumo


O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de malte (FBM); determinar sua composição centesimal; avaliar as características físico-químicas e sensoriais de pães formulados com FBM. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de FBM e farinha de trigo (10:90; 20:80, 30:70, m/m), utilizando-se, como padrão, uma amostra sem a presença de FBM. O teor de fibras da FBM foi de 27,6%. As formulações de pães com 10, 20 e 30 % de FBM apresentaram teores de fibras de 3,48, 4,21 e 5,38 %, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 1,27 % de fibras. Nos testes de aceitação sensorial, as formulações padrão e com 10% de FBM não apresentaram diferença significativa de aceitação com relação aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitação global, e foram bem aceitos com médias entre 7 e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados indicam a viabilidade de produção de pães com 10 % de FBM em substituição parcial à farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.


Palavras-chave


aceitação sensorial, panificação, físico-química, bagaço de malte.

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