Avaliação sensorial e físico-química de sorvete com polpa de abacaxi (Ananas comosus L. Merril)

Sandra Mari Guedes, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Ângela Moraes Teixeira, Maurício Rigo

Resumo


Visando atender a população intolerante a lactose com um produto de boa qualidade nutricional, este artigo apresenta os resultados obtidos da adição de polpa de abacaxi na formulação de sorvete de baixo teor de lactose. O sorvete padrão foi formulado com leite integral de baixo teor de lactose. Três outras formulações de sorvetes foram preparadas com adição de polpa de abacaxi nas concentrações de 10, 20 e 30%, em relação à massa total do sorvete. A avaliação do efeito da substituição do leite pela polpa de abacaxi foi efetuada por teste sensorial e análises físico-químicas. Os resultados mostram que a formulação com adição de 10% da polpa de abacaxi apresentou maior aceitação sensorial e maiores teores de cinzas e fbras, em relação à amostra padrão.


Palavras-chave


Sorvete; Sobremesa; Aceitação sensorial.

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