Avaliação sensorial e físico-química de sorvete com polpa de açaí e proteína do soro do leite

Jaqueline Rodrigues, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Ângela Moraes Teixeira, Maurício Rigo

Resumo


O consumo de suplementos proteicos com o intuito de melhoria estética e de saúde está em constante crescimento. Com isso, o presente trabalho apresenta os resultados obtidos da adição de proteína do soro do leite na formulação de sorvete com polpa de açaí. O sorvete padrão foi formulado sem adição de proteína do soro do leite. Três outras formulações de sorvetes foram preparadas com adição de proteína do soro do leite nos níveis 3,7, 15,0 e 39,5%. A avaliação do efeito provocado no sorvete devido à adição proteína do soro do leite foi efetuada por testes de aceitação e análises físico-químicas. Os resultados do teste de aceitação mostram que não houve diferença significativa entre as formulações investigadas, ao nível de 5% de significância, em relação aos atributos: sabor, textura, aroma, cor, aparência e aceitação global. As formulações com adição de proteína do soro do leite apresentaram maior teor de proteína em relação a amostra padrão. O sorvete com 39,5% proteína do soro de leite apresentou teor de proteína de 10,24%, portanto pode ser classificado como um produto fonte de proteína. Pode-se concluir que o enriquecimento com até 39,5 % de proteína do soro do leite aos sorvetes proporciona elevação do valor nutricional sem afetar as características sensoriais do produto final.


Palavras-chave


alimento funcional, sobremesa, aceitação sensorial.

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