Utilização de flocos de aveia (Avena sativa l.) na elaboração de massa de pizza: avaliação físico-química e sensorial

Ângela Moraes Teixeira, Kriscia Maria Prestes Campos, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Maurício Rigo

Resumo


A aveia é um cereal que além de ter um alto teor de fibras solúveis, também possui grande nível de proteínas, ajudando na redução de riscos de algumas enfermidades. Por isso faz dela um complemento nutritivo e saudável em alimentos. E a pizza é um alvo interessante para uso desse cereal. Dado que o consumo de pizzas aumentou devido à praticidade do produto e ao baixo custo, sabor agradável e valor nutritivo. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pizza com adição de flocos de aveia, visando à obtenção de um produto benéfico à saúde e o enriquecimento do valor nutricional da massa. Foram testadas formulações com 10%, 20% e 30% de flocos de aveia na massa de pizza. Testes sensoriais de aceitação foram realizados para avaliar a aparência, sabor, aroma e textura do produto. Os resultados obtidos apontam que é viável a comercialização da massa de pizza com flocos de aveia no mercado, sendo que não houve diferença significativa entre as amostras e os valores das médias para todos os atributos corresponderam a gostei muito na escala hedônica utilizada. A composição química das formulações padrão e com 30% de flocos de aveia da massa de pizza foi: umidade 31,91%; 31,66%; fibras 1,52; 1,73; cinzas 1,51%; 1,64%; proteínas 12,77%; 14,36% e lipídios 0,04%; 1,05%; respectivamente.


Palavras-chave


aceitação sensorial; escala hedônica; disco de massa fermentada

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