Avaliação do efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de maracujá (Passiflora edulis)

Flávia Jaqueline Kitcky de Deus, Tamara Karam da Silva, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Ângela Moraes Teixeira, Maurício Rigo

Resumo


O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas é importante por possibilitar a obtenção de parâmetros práticos para a indústria de alimentos. Neste trabalho, foi produzida a polpa de maracujá e estudado o efeito da temperatura no seu comportamento reológico. Os dados experimentais foram obtidos em viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos e ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson. Os resultados mostraram que a viscosidade aparente da polpa de maracujá diminuiu com o aumento da temperatura até 60 °C, comportando-se como fluido não-newtoniano com característica pseudoplástica. Os três modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico da polpa de maracujá. O efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa foi descrito por uma equação similar à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 9,82 a 14,89 kJ/g-mol, com o aumento da taxa de deformação.

Palavras-chave


Polpa de fruta, viscosidade aparente, equação de Arrhenius, energia de ativação.

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