Aceitação sensorial e determinação da composição centesimal de biscoitos adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.)

Maurício Rigo, Raniere Mazile Vidal Bezerra, Sabrina Ferreira Bereza, Ângela Moraes Teixeira

Resumo


O objetivo deste trabalho foi desenvolver quatro formulações de biscoitos, sendo uma sem adição de farinha de alfarroba (FP) e as demais acrescidas de 20% (F1), 30% (F2) e 40% (F3) de farinha de alfarrob,a em substituição parcial à farinha de trigo e avaliar sua aceitação sensorial e composição centesimal. Na análise sensorial, foram avaliados os atributos: aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de escala hedônica de nove pontos. Todas as formulações de biscoitos receberam notas superiores a seis, sendo que as formulações com farinha de alfarroba apresentaram as melhores notas. As formulações com farinha de alfarroba apresentaram maior aceitação na cor (p<0,05), do que na FP. Para todos os outros atributos sensoriais investigados não houve diferença estatística significativa (p > 0,05) entre as formulações. A F1 apresentou maiores teores de fibra bruta e cinzas do que a FP. Pode-se concluir que a adição de até 40 % farinha de alfarroba em biscoitos resulta em produtos boa aceitação sensorial.

Palavras-chave


panificação, sobremesa, aceitação sensorial.

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