ADEQUAÇÃO DO PORCIONAMENTO E VALOR CALÓRICO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Resumo

Os objetivos deste estudo foram verificar se há correlação entre o porcionamento e a adequação do valor calórico de cada porção e, se as calorias e as gramagens encontram-se dentro do estabelecido pela unidade. A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, UAN, com sistema de distribuição porcionado e transportada no município de Guarapuava-PR. Avaliaram-se as preparações dos cardápios do almoço oferecidos no período de sete dias no mês de março de 2009. Para obtenção das calorias das preparações acompanhou-se o preparo das refeições. Os pesos dos ingredientes utilizados foram obtidos através de pesagem antes de serem adicionados a receita. O per capita de cada preparação foi verificado dividindo-se o total de cada ingrediente pelo número de porções servidas nos dias avaliados. A partir do per capita e pesos obtidos foram calculadas as calorias de cada preparação utilizando tabelas de composição química.  Calculou-se o valor calórico para cada porção por dia, encontrando um valor médio. Foi realizado cálculo de frequência simples para verificar a porcentagem de adequação da gramagem e calorias, utilizando como parâmetro os valores máximos estabelecidos pela UAN. Houve muitas divergências entre tamanho de porção, gramagem e calorias na maioria das verificações, não correspondendo aos valores pré-estabelecidos. Porém, as diferenças encontradas nas gramagens não afetaram diretamente as calorias contidas na porção. O valor calórico encontrou-se elevado devido às formas de preparação e ingredientes com alta densidade calórica.