Utilização de Resíduo de Laranja na Elaboração de Biscoitos Tipo Cracker

Resumo

O Brasil tem sido, há muitos anos, o maior produtor de suco de laranja do mundo. A indústria de suco de laranja gera muitos resíduos sólidos e líquidos. Assim, visando o aproveitamento de resíduos da laranja, este trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha de resíduo de laranja para a produção de biscoitos tipo cracker. Quatro formulações de biscoitos foram preparadas com teores da farinha de resíduos de laranja de 0% (padrão) 5%, 10% e 20%. Nas análises físico-químicas da farinha de resíduo de laranja foram obtidos valores de 7,51%, 2,35%, 1,98%, 11,67% e 4,64% para os teores de umidade, cinzas, lipídeos, fibras e proteínas, respectivamente. Os biscoitos padrão e com 5% de farinha de resíduo apresentaram as maiores notas do teste de aceitação e o biscoito com 5% de resíduo apresentou valores de 5,17%; 2,41%; 15,08%, 7,43%, 7,38% e 64,43% para os teores de umidade, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas e carboidratos, respectivamente. A análise estatística dos resultados do teste de aceitação sensorial mostrou que não houve diferença significativa (p≤0,01) entre a formulação padrão e a com 5% de farinha de resíduo de laranja, o que possibilita sua adição nesse tipo de biscoito.