Atividade de água em amêndoas de castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) secas por microndas e convencionalmente

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os n´ıveis de atividade de ´agua
presentes em amˆendoas de castanha do Brasil secas tanto pelo processo de secagem utilizando
energia de microondas, quanto pelo processo convencional, durante um per´ıodo de seis meses.
Os processos de secagem foram desenvolvidos em fornos dom´esticos adaptados com sistema
externo de provis˜ao de ar quente. Testes foram estabelecidos a partir de planejamentos
experimentais, utilizando combina¸c˜oes de densidades de potˆencia (W/g), temperaturas e
velocidades do ar. As respostas de ambos os processos foram tempo de secagem e atividade
de ´agua (AW). Os resultados obtidos dos n´ıveis de atividade de ´agua ao longo dos 180
dias de estocagem da amˆendoa seca embalada ficaram abaixo de 0,6, ou seja, aW ≤ 0,60.
Conclui-se, ent˜ao, que as amˆendoas permaneceram est´aveis do ponto de vista microbiol´ogico
durante todo o tempo de armazenamento.