Elaboração, avaliação sensorial e composição físico-química de quibes adicionados de inulinaPreparation, sensory evaluation and physico-chemical composition of kibbehs added with inulin

Resumo

A elaboração de novos produtos com benefícios à saúde apresenta amplo crescimento industrial. Dentre eles, estão aqueles adicionados de ingredientes funcionais como a inulina. O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de quibes adicionados de inulina entre crianças de idade escolar e determinar a composição físico-química da formulação tradicional (controle) e daquela contendo o maior teor de inulina que apresentou aceitação sensorial semelhante a do controle. Foram elaboradas cinco formulações de quibe contendo: 0% (controle) e as demais adicionadas de 10, 14, 18 e 22% de inulina. Participaram da análise sensorial 55 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Formulações com adição de até 14% de inulina apresentaram aceitação semelhante ao controle, principalmente nos atributos aroma, sabor, cor, aceitação global e intenção de compra. Foram verificados menores teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios e maiores de carboidratos, calorias e fibra bruta na formulação adicionada de 14% de inulina, quando comparada ao controle. Os resultados indicam que a adição de até 14% de inulina em quibes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto-controle e com boas expectativas de aceitabilidade.

Abstract

The development of new products with health benefits has extensive industrial growth. Among them are those with added functional ingredients such as inulin. The study aimed to evaluate the sensory acceptability of kibbehs added with inulin among children of school age and determine the physico-chemical composition of traditional formulation (control) and that containing the highest inulin content, which showed similar sensory acceptance as the control. Five kibbeh formulations were prepared containing 0% (control), 10, 14, 18 and 22% of inulin. Fifty five untrained panelists, of both genders, aged between 7 and 10 years participated in the sensory tests. Formulations with the addition of up to 14% inulin achieved similar acceptance as the control, especially in aroma, taste color attributes, global acceptance and purchase intent. The formulation containing 14% of inulin presented lower moisture, ash, protein and fat contents and higher carbohydrates, calories and crude fiber contents, compared to the control. The results indicate that the addition of up to 14% inulin in kibbehs was well accepted by the panelists to give sensory acceptance similar to the control product with good acceptability expectations.