Avaliação sensorial e físico-química de iogurte enriquecido com farinha de linhaçaSensory evaluation and physical chemistry of yogurt enriched with flaxseed flour

Resumo

A semente de linhaça é um alimento funcional que contém ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6. O iogurte é um derivado lácteo altamente nutritivo, porque apresenta composição equilibrada, alto teor de proteína e cálcio e seus principais constituintes estão parcialmente pré-digeridos devido ao processo fermentativo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência sensorial do consumidor por amostras de iogurte enriquecidas com teores de 0,25; 0,50 e 0,75% de farinha de linhaça e avaliar suas características microbiológicas e físico-químicas. De acordo com os resultados da análise sensorial, as amostras não apresentaram diferença significativa entre si, ao nível de significância de 5%, e as amostras com farinha de linhaça tiveram boa aceitação sensorial. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.

Abstract

Flaxseed is a functional food that contains omega-3 and omega-6 essential fatty acid sources. Yogurt is a highly nutritious milk derivative as it has a balanced composition, high amount of protein and calcium and its main constituents are partially pre-digested due to the fermentation process. The objective of this study was to evaluate the sensory preference of the consumer for yogurt samples enriched with levels of 0.25, 0.50 and 0.75% flaxseed flour and evaluate their microbiological and physicochemical properties. According to the results of sensory evaluation, the samples showed no expressive difference between them at a significance level of 5% and the samples with flaxseed meal had good acceptability. The physicochemical and microbiological parameters met the standards required by Brazilian law.