Cupcakes com adição de farinha da casca da melancia: caracterização físico-química e sensorial

Resumo

O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes tradicionais e com adição da farinha da casca da melancia (FCM), bem como determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante a tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de cupcakes, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de 6% (F2); 8% (F3); 10% (F4) e; 12% (F5) de FCM. Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 18 e 70 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aparência, aroma, textura e intenção de compra. Para o atributo sabor e aceitação global, maiores notas foram observadas para a amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as demais. No atributo cor, maiores notas foram observadas para F4 e F5 quando comparada à F1. A amostra F4 foi utilizada como comparação por ser aquela com maior teor de FCM e aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de proteínas entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de umidade, cinzas e fibra alimentar e menor de lipídios, carboidratos e calorias foram observados em F4 quando comparada a F1. Um nível de adição de até 10% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.