Caracterização sensorial e físico-química de sorvete com polpa de mamão (Carija papaya)Sensory and physical-chemical characterization of ice cream with added papaya pulp

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de polpa de mamão e sua avaliação tecnológica na forma de sorvete. O sorvete padrão foi formulado sem adição de polpa de mamão. Três outras formulações de sorvetes foram preparadas com adição de polpa de mamão nos níveis 10%, 20% e 30%. A avaliação do efeito da adição da polpa de mamão no sorvete foi efetuada por testes sensoriais afetivos e análises físico-químicas. Os atributos sensoriais avaliados foram aceitação global, aparência, cor, aroma, sabor e textura utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Os sorvetes com adição de polpa de mamão foram bem aceitos pelos julgadores para todos os atributos avaliados, obtendo médias compreendidas entre os conceitos “gostei ligeiramente e gostei muito”, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. A formulação de sorvete com 20% de polpa de mamão foi a que apresentou maiores notas na avaliação sensorial, e em relação à formulação padrão apresentou maior teor fbras e menor teor de lipídeos, indicando melhorias nutricionais. O estudo demonstrou que o sorvete formulado com polpa de mamão é uma excelente alternativa para o aproveitamento da fruta e uma opção de produto saudável com qualidade sensorial e nutricional.

Abstract

This study has aimed at the development of papaya pulp and its technological use in the form of ice cream. The standard ice cream has been formulated without adding papaya pulp. Tree other ice cream formulations were prepared with the addition of papaya pulp at levels of 10%, 20% and 30%. The effect of adding papaya pulp to the ice cream formulations was evaluated by sensorial tests and physicochemical characterization. The evaluated attributes were global acceptance, appearance, color, aroma, flavor and texture using hedonic scale of nine points. The ice cream with the addition of papaya pulp was well-accepted by the tasters for all attributes, obtaining average scores between the concepts “like slightly” and “like”, obtaining sensory acceptance similar to the standard product. The ice cream formulation with 20% papaya pulp showed the highest scores in the sensory evaluation, and when compared to the standard formulation it presented higher fiber content and lower content of lipids, indicatingnutritional improvements. The study has shown that the papaya ice cream is an excellent alternative to the use of fruit and is a healthy product with sensory and nutritional quality.