Aceitação sensorial e determinação da composição centesimal de biscoitos adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.)

Maurício Rigo, Raniere Mazile Vidal Bezerra, Sabrina Ferreira Bereza, Ângela Moraes Teixeira

Resumo


O objetivo deste trabalho foi desenvolver quatro formulações de biscoitos, sendo uma sem adição de farinha de alfarroba (FP) e as demais acrescidas de 20% (F1), 30% (F2) e 40% (F3) de farinha de alfarrob,a em substituição parcial à farinha de trigo e avaliar sua aceitação sensorial e composição centesimal. Na análise sensorial, foram avaliados os atributos: aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de escala hedônica de nove pontos. Todas as formulações de biscoitos receberam notas superiores a seis, sendo que as formulações com farinha de alfarroba apresentaram as melhores notas. As formulações com farinha de alfarroba apresentaram maior aceitação na cor (p<0,05), do que na FP. Para todos os outros atributos sensoriais investigados não houve diferença estatística significativa (p > 0,05) entre as formulações. A F1 apresentou maiores teores de fibra bruta e cinzas do que a FP. Pode-se concluir que a adição de até 40 % farinha de alfarroba em biscoitos resulta em produtos boa aceitação sensorial.

Palavras-chave


panificação, sobremesa, aceitação sensorial.

Texto completo:

PDF

Referências


Referências

AACC - AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. Approved methods. 9. ed. Saint Paul, 1995.

ABIMAP. Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícisas e Pães & Bolos Industrializados. Estatísticas biscoitos. Disponível em: < https://www.abimapi.com.br/estatistica-biscoito.php>. Acesso em: 18 de abril de 2019.

AOAC - Analysis of association of official analytical chemists – AOAC. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 13 ed. Washington, DC, 2000.

BARROSO, L. S.; OLIVEIRA, V.R.; GARCIA, A. V.; DONEDA, D.; OURIQUES, L.A.; VIEIRA, M.M. Physicochemical and Sensory Evaluation of Sandwich Cookies Made with Carob Powder. Advance Journal of Food Science and Technology, v.9, n. 4, p. 290-295, 2015.

BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemistry and Physiology, Ottawa, v.37, n.8, p.911-917, 1959.

BRASIL. Portaria Nº 108, de 04 de setembro de 1991. Normais gerais de amostragem par análise de rotina. Método número 11 – Fibra Bruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, p. 19813, 17 set. 1991.

ČUKELJ, N; NOVOTNI, D., SARAJLIJA, H. DRAKULA, S., VOUČKO, B., ĆURIĆ, D. Flaxseed and multigrain mixtures in the development of functional biscuits, LWT – Food Science and Technology, Volume 86, p 85-92, 2017.

DAVIDSON, I. Ingredients for Biscuits: An Introduction. In: Biscuit, Cookie and Cracker Production (Second Edition). Academic Press, 2018. Chapter 16 p 165-172.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. Ed. Curitiba: Champagnat, 2007. 123p.

FEDDERN, V.; DURANTE, V. V. O.; MIRANDA, M. Z.; MELLADO, M. M. S. Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 4, p. 267-274, out./dez. 2011.

FREITAS JÚNIOR, E, M; LEMOS, R. E. S.; CARVALHO, C. M. S.; SILVA, M. M. S.; ALVES V. R.; COSTA, Z. R. T.; NETO, L. G. M.; SOARES, D. J. Elaboração de produtos alimentícios com farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.). Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 8, n.1, p. 80-90, jan./mar. 2017.

MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 247-253, 2009.

RIGO, M.; BEZERRA, J. R. M. V.; RODRIGUES, D. D.; TEIXEIRA, A. M.

Avaliação físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de bagaço de malte como fonte de fibra. Ambiência. v. 13, n. 1, p. 47 – 57, 2017.

RIGO, M.; TEIXEIRA, A. M.; CARLI, L. F.; BEZERRA, J. R. M. V. Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra. Ambiência. v.14, n.3, p. 449 – 460, 2018.

SABATINI, D. R.; SILVA, K. M.; PICININ, M. E.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Centesimal and mineral composition of powdered carob and its use on preparation and cceptability of an ice cream. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 1, p. 129-136, jan./mar, 2011.

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4. ed. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011. p. 161.

VORAGEN, A. G. J. Technological aspects of functional food-related carbohydrates. Trends in Food Science & Technology. v. 9, n.. 8, p. 328-335, 1998.




AMBIÊNCIA

Alameda Élio Antonio Dalla Vechia, n. 838,
Bairro Vila Carli – CEDETEG
85040-167  Guarapuava-Paraná-Brasil
ISSN 1808-0251 (Print) - Ambiência ISSN 2175-9405 (Online)

        Logotipo do Crossref               

Periódicos Qualis - Plataforma Sucupira

Qualis B2 - Ensino

Qualis B3 - Interdisciplinar

Qualis B3 - Planejamento Urbano e Regional / Demografia

Qualis B2 - GEOGRAFIA

InfoBase Index - IBI Factor 2016 = 2,5


Large Visitor Globe     

                        Copyright © 2005-2019 Editora Unicentro
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 Unported License.