Monitoramento de sobras limpas: um passo para a redução do desperdício em unidades de alimentação e nutrição (UAN's)

Resumo

Sobras limpas são alimentos produzidos e não distribuídos, cujas quantidades indevidas caracterizam uma forma de desperdício. O percentual ideal de sobras ainda não está totalmente definido pela literatura. Este trabalho teve por objetivo monitorar o índice de sobras limpas provenientes da UAN de uma indústria alimentícia do interior do Estado de São Paulo. O estudo foi realizado no período de 15 a 30 de setembro de 2008, quando se foi avaliada a quantidade de sobras limpas do cardápio padrão, através de pesagem diária dos alimentos. O índice de sobras limpas apresentou-se acima do valor esperado para a UAN do presente estudo, caracterizando desperdício. A UAN estudada possui, sem resultados satisfatórios, uma política de redução de sobras. Concluiu-se, portanto, que são necessárias ações de planejamento, conscientização e monitoramento para diminuir a quantidade de sobras limpas e, conseqüentemente, o desperdício em UAN.