Avaliação do Desperdício no Pré-Preparo de Saldas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de saladas no pré-preparo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Guarapuava (PR), antes e após a aplicação do treinamento. A empresa foi avaliada durante o período de 30de março a 28 de abril de 2006, foram pesadas alface, acelga, cebola, escarola, tomate e pepino antes e, após a higienização, verifi cou-se o fator de correção dos alimentos utilizados pelas funcionárias, assim foi possível a comparação bibliográfi ca. Para o treinamento, realizaram-se palestras com auxílio de cartazes com fi guras de manipulação de cortes e higienização corretas de vegetais, em seguida as funcionárias passaram por treinamento durante a manipulação das saladas no seu pré-preparo. Os dados estatísticos foram analisados pelo programa estatístico Sistema para Análise de Variância (SISVAR), a um nível de signifi cância de 5%, e utilizou-se teste de Tukey. A média do FC das saladas obteve resultado antes do treinamento de 1,38

a+0,27 e após 1,24a+0,12. Após a verifi cação dos resultados, a média do desperdício antes do treinamento não diferiu signifi cativamente da média após o treinamento pelo teste de Tukey (P>0,05). Observou-se um desperdício nas saladas de alface, cebola e pepino no valor de R$ 520,19 durante um mês, esse valor corresponde a 31,44% do total gasto com essas três saladas que é de R$ 1.654,30 no mês. Se esse desperdício não ocorresse, a empresa poderia economizar e investir praticamente 1/3 deste gasto mensal. Constatou-se, também, melhora no aproveitamento dos alimentos, e que algumas saladas não apresentaram desperdício, bem como, as práticas utilizadas estavam corretas, o que leva a desperdício em dias que o número de refeições foi maior que o previsto, e permaneceu pequeno o quadro de funcionárias.